VISKIFAKTAA

BlueWhite- tarina

"BlueWhiteSpirit syntyi kirjoittajan ajukopan päähänpinttymänä. Useilla Lapin käsivar-teen suuntautuneilla vaellus- ja kalastusretkillä oli  hetkiä, jolloin mieli lepäsi karun luonnon keskellä, niihin hetkiin liittyi monesti viski ja havannalainen.  Eräänä kesänä (heinäkuu 2016) patikointi sujui helteisessä Käsivarressa, Kahperusvaaran ylätasankoa tallustaessa, lähes 1000 m korkeudessa. Rinteillä näkyi edelleen sulamatonta lunta, jäähi-leiksi muuttuneena, joka suli solisevina jääkylminä puroina kohti suurempia jokiuomia. Vesipullo oli käynyt patikoitaessa tyhjäksi ja niinpä nappasin kuksalla vettä pienestä su-lamisvesipurosta.  Tuossa jääkylmässä vedessä oli taivaallinen maku. Myöhemmin illalla pohdin miten tuota vettä voisi hyödyntää, siinä ohessa tyhjeni "Canadian Special Old"- pullo ja viskinystävänä aloin kypsytellä ajatusta kotimaisesta itsenäisestä alkoholijuo-mien pullottajasta. Ja jonain päivänä käyttäisin tuota sulamisvettä tynnyrivahvuisen vis-kin laimentamiseen. Näin syntyi BlueWhiteSpirit, Lapin yöttömän yön sinivalkoisten henkien ja hetkien äärellä  (kirjoittaja: Jouni Heikkinen)".    

YLEISTÄ VISKEISTÄ

Viski on viljasta tislaamalla valmistettu väkevä alkoholijuoma. Säädösten (EU) mukaan viskinä voidaan pitää vähintään kolme vuotta vanhennettua 40-prosenttista juomaa. Sana viski (engl. whisky, whiskey) tulee gaelin kielen sanoista uisge beatha tai usquebaugh 'elämän vesi', niinpä viskin kotimaana pidetään joko Brittein saaria tai Irlantia, riippuen keltä kysytään. Sanalla whisky viitataan yleensä nimenomaan skotlantilaisiin, walesilaisiin ja nykyisin myös kanadalaisiin viskeihin. Whiskey taas on yleensä yhdysvaltalaisten tai irlanti-laisten viskinvalmistajien käyttämä nimitys.

Raaka-aineet. Viskit valmistetaan yleensä ohrasta, mutta esimerkiksi Amerikassa viskiä valmistetaan myös maissista ja rukiista. Maissista valmistettua viskiä kutsutaan bourboniksi. Ohran tai muun viljan jyviä liotetaan muutama päivä. Tämän jälkeen jyvät idätetään, jolloin niiden sisältämä tärkkelys muuttuu käymiskelpoisiksi sokereiksi. Itänyt vilja kuivataan, esimerkiksi Skotlannissa kuivaamiseen käytetään paikallista turvetta, jonka savu antaa valmiille viskille oman savuisen lisämakunsa. Seuraavaksi jyvät puhdistetaan ja jauhetaan, jolloin saadaan mallasta.

Mallasviski valmistetaan pelkästään mallastetusta ohrasta. Bourbon-viskissä on viljasta oltava maissia yli puolet. Ruisviskissä on ruista vähintään puolet, pelkästään ruista sisältävää viskiä sanotaan puhtaaksi rukiiksi, straight rye. Jyväviskiä valmistettaessa maltaan joukkoon voidaan sekoittaa myös mallastamatonta viljaa, ohran ja rukiin lisäksi käytetään maissia tai vehnää. Tällöin käytetään yleensä myös kuivaamatonta eli vihreää mallasta, jonka entsyymit pilkkovat myös mallastamattoman viljan tärkkelystä sokereiksi.

Seuraavaksi maltaat mäskätään eli niissä oleva sokeri uutetaan veteen. Murskattu mallas kaadetaan suureen sammioon, jossa on kuumaa vettä. Tuloksena saadaan makeaa nestettä eli vierrettä ja jäljelle jäävä mäski käytetään yleensä eläinten rehuksi. Vierteeseen lisätään hiivaa ja sen annetaan käydä muutaman päivän. Laajamittaisessa valmistuksessa käytetään hiivoja, jotka käyttävät vierteen nopeimmillaan viidessä tunnissa.

Tislaus. Vierre siirretään tislauspannuun, josta saadaan ensimmäiseksi alkutisle (foreshots), joka ei kelpaa juotavaksi korkean metanolipitoisuutensa vuoksi. Sen jälkeen saadaan lähinnä etanolia sisältävä keskiosa (middle cut), jota käytetään seuraavassa vaiheessa varsinaisen viskin valmistukseen. Keskiosan jälkeen tulee lopputisle (feints), joka sisältää puolestaan liikaa pitkäketjuisia alkoholeja ja fenoleita. Lopputisle ja osa alkutisleestä otetaan talteen ja tislataan uudestaan seuraavan erän kanssa. Tislaus toistetaan joko kaksi (Skotlannissa) tai kolme kertaa (Irlannissa).

Tynnyröinti. Tislausten jälkeen valmis viski on väriltään kirkasta, yleensä noin 67-74-prosenttista. Ennen tynnyröintiä tislettä voidaan laimentaa tislaukseen käytetyllä vedellä noin 63 prosentin vahvuiseksi. Tisle varastoidaan vähintään kolmeksi, usein jopa kahdeksaksi vuodeksi tynnyreihin vanhenemaan ja odottamaan pullottamista. Mallasviskinä myytävää viskiä kypsytetään usein tätäkin pidempään. Viski saa tällöin luonteenomaisen, kellertävän värinsä tammitynnyreistä. Skotlannissa viski säilötään tyypillisesti käytettyihin sherry-, bourbon- tai viinitynnyreihin, jotka viskin vanhetessa antavat kullekin viskilaadulle sille tyypillistä makua ja väriä. Viskiä voidaan kypsentää myös useammassa kuin yhden lajin tynnyrissä, jolloin maku monipuolistuu.

Amerikkalainen bourbon-viski taas varastoidaan uusiin, sisäpuolelta hiiltyneisiin tammitynnyreihin, käytetyt tynnyrit myydään Skotlantiin, jossa lain mukaan kypsytykseen saa käyttää ainoastaan käytettyjä tammitynnyreitä. Tynnyrisäilytyksen aikana osa etanolista haihtuu. Tätä vuosittaista noin 0,5-2 prosentin hävikkiä kutsutaan joskus myös enkelten osuudeksi.

Lopulta viski sekoitetaan. Sekoittamisella pyritään saamaan aikaan tasalaatuinen juoma. Viskin iäksi ilmoitetaan aina siinä olevan nuorimman tisleen ikä, joten myös sekoiteviskeihin käytettävää jyväviskiä on varastoitava.

Pullotus. Ennen pullotusta viski voidaan laimentaa haluttuun vahvuuteen (väh. 40 til-%) lisäämällä siihen vettä. Eri pullotuserien värin tasaamiseksi voidaan viskiin lisätä sokerikulööriä (E150), maksimissaan 0,5%. Mitään muuta ei sitten lisätäkään.

ERI TYYPPISIÄ VISKEJÄ

Irlantilainen viski

Paikallisen määritelmän mukaan viski tulee valmistaa Irlannissa ja sitä tulee kypsyttää vähintään kolme vuotta. Irlantilainen viski (jonka maantieteellinen merkintä on "Irish Whiskey") on yksi maailman vanhimmista tislatuista alkoholijuomista. Sitä on tislattu Irlannissa 500-luvulta asti. Viskin väri vaihtelee vaaleankultaisesta tummaan meripihkaan. Siinä maistuvat useat eri maut aina hedelmistä kukkiin ja puusta hunajaan. Irlantilaisen viskin tislauksessa käytetään kahta eri menetelmää: vanhempi pannutislaus(pot still method) ja kolonnitislaus(column still method). Pannutislausmenetelmällä viskiin saadaan täyteläisempi makuprofiili, kun taas kolonnitislauksella saadaan aikaan kevyempi alkoholijuoma.

Skotlantilainen viski, Scotch Whisky

Viskin määritelmä on vuodelta 1909 ja määritelmää täydennettiin 1988. Scotch Whisky termiä saa käyttää ainoastaan viskistä, joka on valmistettu skotlantilaisessa tislaamossa veden avulla mallastetusta ohrasta tai muusta viljasta. Mäski saatetaan käymään hiivan avulla ja vierre tislataan koskeintaan 94,8 til-%. Viskiä on kypsytettävä vähintään kolme vuotta puutynnyreissä ja pullotettava vähintään 40 til-%:ksi.

Malt Whisky, mallasviski, tehdään pelkästään mallastetusta ohrasta.

Single Malt, Scotch Whisky Association määrittelee single maltin viskiksi, joka on tehty (tislattu) yhdessä ja samassa tislaamossa. Jos kyseessä on single cask- versio, on se pullotettu yhdestä tynnyristä, tällöin viski voi olla hieman erilaista, vaikka se olisikin tislattu samaan aikaan ja säilytetty yhtä kauan aikaa; tynnyreissä on eroa ja niistä voi haihtua eri määrä viskiä kypsytyksen aikana. Sekoitettuja mallasviskejä kutsutaan joko "blended malt" tai "vatted malt"- nimillä. Skotlantilaisia single malt- viskejä ei saa enää viedä bulkkitoimituksina Skotlannin ulkopuolelle, vaan ne pitää pullottaa jo Skotlannissa. Sen sijaan sekoitettuja mallasviskejä voidaan viedä Skotlannin ulkopuolelle pullotettavaksi. Tyypillinen tapa onkin sekoittaa esim. 1000 litran single-malt- viskiin teelusikallinen ("teaspooning") toista mallasviskiä, jolloin kyseessä onkin siis blended malt ja se voidaan viedä pullotettavaksi esim. BlueWhiteSpiritin tuotantolaitokselle.

Blended Whisky on sekoiteviski, jossa voi olla kymmeniä eri viskikomponentteja ja aina mukana on jokin määrä mallasviskiä, määrä tosin voi olla hyvin pienikin, vain muutama prosentti. Esimerkkinä Ballanties Finest, erittäin hyvä perusviski, sisältää n. 50 mallasviskikomponettia ja 4 jyväviskikomponettia. Viskiguru Jim Murray määritteli: "Ballantines Finest, No Age Statement Blend of the Year", 96/100 pistettä ja onhan se ihan hyvä viski. Sekoiteviskeillä, varsinkin nimekkäillä, on pakko olla suuri määrä komponentteja, jotta laatu pysyy vuodesta toiseen samana. Määrällisesti sekoitettuja viskejä (Blended Whisky) myydään eniten, jopa 85 % kokonaismyynnistä on sekoitteita. 

(Single) Grain Whisky, skotlantilaisen määritelmän mukaan Grain Whisky eli jyväviski pitää valmistaa jyvätislaamossa. Jyväviski tehdään yleensä maissista, vehnästä, rukiista ja mallastetusta ohrasta. Ohraa tarvitaan, koska siinä on entsyymejä, jotka muuttavat jyvän tärkkelystä sokeriksi. Jyväviskit ovat pääsääntöisesti sekoitteita, mutta myös Single Grain viskejä on saatavilla, myös BlueWhiteSpiritin tuotantosuunnitelmaan kuuluvat Single Grain viskit.

American Whiskey

Amerikkalaiselle viskille ei ole niin tarkkoja määritelmiä kuin skotlantilaisille tai irlantilaisille viskeille. Kaikki amerikkalaiset viskit eivät suinkaan ole bourboneita, vaan viskejä tehdään siellä myös rukiista, vehnästä, maissista tai niiden sekoituksista. Ohessa muutamia tyyppiviskejä:

Straight Whiskey tai "Pure Whiskey" pitää sisällään väh. 51% yhtä viljaa ja sen alkoholipitoisuus on maks. 80 til-%. Viskiä on kypsytettävä vähintäin 2 vuotta uusissa paahdetuissa tammitynnyreissä. Viskiin ei saa lisätä väriaineita ja pullotusvahvuus tulee olla 40-62,5 til-%. Suurin osa näistä viskeistä ovat ns. sour-mash- menetelmällä tehtyjä, menetelmässä osa edellisen erän mäskistä lisätään seuraavan erän mäskin joukkoon. Tällä tavalla voidaan kontrolloida tiettyjen mäskissä esiintyvien haitallisten bakteerien määrää. Tyypillisesti näissä viskeissä käytetään jonkin verran ohraa sen tärkkelyspilkontakyvyn takia.

Straight Bourbon- viskeissä vähintään 51% ja enintään 80% mäskistä on maissia, loppu voi olla jotain muuta viljaa, kuten mallastettua tai mallastamatonta ohraa, vehnää tai ruista. Mikäli viskin kypsytysaika on alle neljä vuotta, pitää se mainita pullon etiketissä.

Straight Tennessee sai virallisen määritelmänsä v. 1941, valmistus on kuten Straight Bourbon- viskeissä, yleensä 51% maissia, mutta laki ei edellytä maissin käyttöä. Viski suodatetaan paksun hiilikerroksen (charcoal mellowing, Lincoln County Process) läpi ennen tynnyrikypsytystä.

Straight Rye- viskissä väh. 51% mäskistä on ruista. Tämä viskityyppi oli alkujaan suosituin viskityyppi Yhdysvalloissa, kunnes jäi Bourbonin varjoon. Nykyään viski on kokenut uuden tulemisen.

Straight Corn- viski on puolestaan viski, jossa tulee olla vähintään 80% maissia, eikä tätä tyyppiä tarvitse kypsyttää uusissa tynnyreissä.

MITEN VISKI NAUTITAAN?

Viskissä on monia komponentteja, jotka vaikuttavat väriin, tuoksuun, makuun ja pintajännitykseen. Jo pelkästään erilaisia alkoholeja (etanolin lisäksi) on toista kymmentä kuten metyyli-butanoleja, butanolia, propanolia,ja isobutanolia.

Raaka-aineet antavat tietysti oman vaikutuksensa viskiin; maissi tuo makeutta, savumallas tietenkin sen ominaisen savutuoksun ja -maun. Eipä liene yleispätevää ohjetta miten viskiä tulisi nauttia, mutta tässä muutama vinkki:

- nauti viskistä rauhassa, kiireettömästi

- nauti viskistä yksin tai hyvässä seurassa

- ikäviskit ja etenkin vahvat sellaiset pienellä vedellä lisättynä tai sitten ei

- jäillä tai ilman, up to you

- ota oheen espresso ja tumma suklaa

- kokeile erilaisissa drinkeissä, etenkin mietoja blended- tyyppisiä

- kesäkuumaan tee viskimojito ginger alella (tuoretta minttua, viskiä, limeä, sokerilientä ja gingeriä maun mukaan), käytä viskinä mietoa blended- tyyppistä tai jyväviskiä

Tuo veden lisääminen jakaa mielipiteitä, mutta se on kokeilun arvoinen, sillä viskin tuoksu muuttuu olennaisesti ja onhan esim. tynnyrivahvuinen viski (usein yli 60 vol-%) aika paljon miellyttävämpi näin kevennettynä. Sama juttu on-the-rocks, jotkut pitävät jäistä toiset eivät ollenkaan. Voimakas savuviski muuttuu aivan toiseksi yhdellä-kahdella jääpalalla, syynä sama ilmiö kuin veden lisäämisellä, vesi auttaa aromimolekyylejä pääsemään juoman pintaan ja siten tuoksumaan nenään. On muutenkin mielenkiinoista katsoa viskin ja veden leikkiä, kun jääpala sulaa viskiin, se huono juttu on sitten viskin laimeneminen...

Tyylikäs lasi on edelleen perinteinen on-the-rocks- lasi eli paksupohjainen ja suoraseinämäinen lasi. Yhä enemmän alan harrastajat käyttävät Glencairn- lasia, joka on lyhyellä ja tukevalla jalalla varustettu tulppaanilasi, siinä viskiä on hyvä lämmitellä ja tuoksutella.

Viskin sameneminen lisättäessä vettä tai jääpaloja tai pitkässä säilytyksessä

Tyypillisesti viskin väri vaihtelee kirkkaan haalen oljenkeltaisesta tummaan meripihkaan , joten on luonnollista, että ihmiset ihmettelevät, mitä tapahtuu, kun siitä tulee sameaa. Ei hätää, kyseessä on aivan normaali ja tavallinen ilmiö.

Miksi viski menee sameaksi? Viski sameaa, koska se sisältää rasvahappoja, estereitä ja proteiineja, jotka liukenevat alkoholiin, mutta eivät veteen. Kun alkoholipitoisuus muuttuu riittävän alhaiseksi, esimerkiksi lisäämällä viskiin vettä tai jääpaloja, nämä molekyylit liukenevat ja kasautuvat yhteen, jolloin viskistä tulee sameaa. Viskin jäähdyttäminen huoneenlämpötilaa alhaisemmaksi voi myös aiheuttaa saman ilmiön. Samea viski ei tarkoita viallista, huonompaa tai pilalla olevaa viskiä; on mahdollista poistaa sameus ja palauttaa viskin alkuperäinen kultainen ulkonäkö esim. lisäämällä tilkka lisää viskiä lasiin tai lämmittämällä kylmä viski reilusti huoneenlämpöiseksi.

Monet tislaamot käyttävät menetelmää chill-filtering, jäähdytyssuodatus, jossa pyritään poistamaan nämä sameutta aiheuttavat partikkelit. Jäähdytyssuodatuksessa viski jäähdytetään alhaiseen lämpötilaan ( -10...+4 ° C) ja johdetaan absorptiosuodattimen läpi. Valitettavasti tässä menetelmässä suodatetaan myös makuun vaikuttavia ainesosia, joten puritaaniviskinystävä vieruksuu näin valmistettuja viskejä. Nykyiset BlueWhite- viskit ovat suodattamattomia ja samentumista ilmenee varsinkin "BlueWhite Heavy Peated"- viskillä, joka on täysmallasviski ja sisältää täten paljon ohraproteiinijäämiä. Mutta on sen makukin ja pehmeys aivan eri luokkaa!

Viskin väri

Viskiin voidaan lisätä valmistusvaiheessa tarvittaessa väriainetta, sokerikulööriä, maksimissaan 0,5 %. Tyypillisesti nuoret viskit ovat vaaleita, koska lyhyt kypsytysaika (esim. skotti väh. 3 v) ei vielä saa väriä isosta tynnyristä. Varsinkin sekoiteviskeihin, joissa käytetään nuoria viskitisleitä, lisätään sokerikulööriä tasaamaan valmistuotteen väriä. Värin käyttö pitäisi mainita tuotteen yhteydessä, mutta siitäkin näytetään joustavan. 

Pitkään kypsytetyt viskit ja etenkin tynnyriviimeistellyt viskit voivat olla hyvinkin tummia ilman lisättyä väriä. Ja onhan tumman meripihkan värinen viski jo ilo silmälle. Nykyiset BlueWhite- viskit pohjautuvat mallasviskin osalta BenNevis- tislaamon tuotteisiin ja ne ovat suodattamattomia ja first fill Bourbon- tynnyreissä kypsytettyjä, joten viskin väri on hento oljenkeltainen. Värillä on väliä vain sökö- pelissä, meidän viskissä maku on se juttu. Unfiltered and no coloring. 

Glencairn- lasi (c) whiskymerchandise.com

Viskimarkkinoista

Yleensä, kun puhutaan viskeistä, ajatukset kääntyvät skotlantilaisiin viskeihin, mutta todellisuudessa viskejä tehdään Etelämannerta lukuunottamatta kaikissa muissakin maanosissa. Tuotannoltaan suurimmat viskimäärät eivät tule Skotlannista, vaikka punalappu-Johnnie näin väittääkin, vaan ne tulevat Intiasta. No, ehkä britit tai skotit veivät viskintuotannon alusmaahansa, joten kunnia kuulukoon siitä heille. Johnnie Walker Red Label on myydyin skottiviski, lähes kolme kertaa seuraavaa, Ballantine's Finest, suurempi. Määrällisesti parhaiten myyvät viskit, kaikki neljä ensimmäistä, löytyvät Intiasta. Officer's Choice, McDowell's, Imperial Blue ja  Royal Stag Whisky. Vasta viidentenä tulee Johnnie Walker (kaikki mallit), huomattakoon, että Offiser's Choise on toimitus-määrältään lähes kaksinkertainen Johnnie Walkeriin nähden. 

Officer's Choice on sekoitejyväviski, McDowell sekoiteviski skottilaisista, intialaisista mallas- ja jyväviskeistä ja Imperial Blue sekoitejyväviski ja Royal Stag puolestaan sekoiteviski skottimaltaasta ja intialaisista jyväviskeistä.

Ohessa 25 suurinta (*) viskinbrändiä myyntimääräjärjestyksessä ja yksi suomalainen ennätys:

1.Officer's Choice, Intia  2.McDowell's, Intia, 3.Imperial Blue, Intia, 4.Royal Stag Whisky, Intia, 5.Johnnie Walker, Skotlanti, 6.Jack Daniel's Whiskey, USA, 7.Original Choice, Intia, 8.Hayward's Fine, Intia, 9.Jim Beam, USA, 10.Old Tavern, Intia, 11.8 PM Whisky, Intia, 12.Crown Royal, Kanada, 13.Grand Royal Myanmar Whisky, Mianmar, 14.Ballantine's, Skotlanti, 15.Jameson's, Irlanti, 16.Blender's Pride, Intia, 17.Bagpiper, Intia 18.Fireball Cinnamon Shot, Kanada, 19.Royal Challenge, Intia, 20.Grant's, Skotlanti, 21.Director's Special, Intia, 22.Chivas Regal, Skotlanti, 23.Bangalore Malt Whisky, Intia 24.Suntory Whisky, Japani, 25. J&B, Skotlanti ja sokerina pohjalla 26. BlueWhiteSpirit, maailman eniten myyty Rautalammilla tuotettu viski.

*) Lähde: Forbes Felipe Schrieberg

Suomalaisia viskinvalmistajia on harvakseltaan, mutta muutamia kylläkin. Suurin on Teerenpeli Lahdessa, muita valmistajia ovat Valamo Distillery, Helsinki Distilling Company,  Kyrö Distillery. Myös muutama pienempi toimija löytyy ja uusia lienee suunitteilla. Kaikki edellä mainitut tuottavan myös muita alkoholijuomia.    

Jarkko Nikkasen kirjassa VISKI! (2017) on mainio kuvaus Oy Alko Ab:n viskinastioinnista ja -valmistuksesta aina 1930- luvulta alkaen. Kieltolain päättymisen jälkeen olisi helpostikin voinut kuukaudessa maistella läpi sen aikaisen Alkon koko viskivalikoiman; merkkejä ja malleja kun oli vajaa kaksikymmentä!  Alkon oma viskituotanto päätty 2000- luvulle, viimeisenä "suomalaisena viskinä" oli 10- vuotias viski, sen jälkeenkin Alkossa (Primalco, Altia) pullotettiin muualla, Suomen ulkopuolella, tislattuja viskejä  mm. Double Eight 88, Lord Calvert, Black Velvet. Double Eight 88 (1994 alkaen) on tuttu tietysti Viski 88:sta, sen ongelmaksi muodostui viski- nimi, nimittäin jyväviski-komponentti ei ollut riittävän iäkästä, jotta Kasikasia olisi voinut jatkossakin myydä "viskinä", hieman niinkuin viinalla lantrattua viskiä oli tämä tuote. Isoveli Skotlannista ojensi Alkoa ja niinpä nimenmuutos on väistämätön ja myöhemmin 88:n reseptiikka muuttui ja Double Eight 88 pohjautui sittemmin tuontitisteille.